Error: Incorrect password!
Цуккиневый десерт от Дэвида Гарридо — lyukum — Сохраненная запись в кэше | Ljrate.ru
2012/03/19 08:34:48
IMGP1094

Мне немножко страшно его сюда писать, потому что у меня нет официального разрешения. Но с другой стороны хочется и записать заметки, и поделиться очень необычным блюдом, и (смеюсь) не так уж на самом деле и страшно, потому что если уж он у меня 6 раз не получался, то может быть у других и вообще не получится!

Изображённое на последних фото -- отступление от оригинального рецепта, присланного шефом -- в нём в два раза больше муки. И я, скорее всего, воспользуюсь приглашением приготовить этот десерт на кухне ресторана. Потому что я совершенно не представляю себе как он может получиться с меньшим количеством муки!

На первом фото то, как он выглядит в ресторанной подаче. В прошлом году Дэвид Гарридо выиграл конкурс на лучшее сочетание "серия блюд из техасских ингредиентов-техасское вино" на фестивале Texas Food and Wine Festival. В категории десертов он подавал этот с мускатом от Sister Creek -- Muscat Canelli Reserve. Десерт очень необычный. Каждый раз я его ем и не могу поверить, что из цуккино можно сделать настолько элегантное творение. По консистенции он является чем-то средним между фланом и суфле. Он очень влажный и однвоременно пышный, лёгкий. По вкусу он едва сладкий. Цуккини в нём одновременно и узнаваем, и нет. В том смысле, что в самом названии десерта Pastel de Calabaza есть слово calabaza, поэтому просто сразу удивляешься. Потому что это очень нежный, извиняюсь за игру словами, пастельный вкус. И цвет. Подчёркивает это всё крем из взбитых мексиканских (! это важно, у них другая консистенция) сливок с лимонным соком и цедрой. И свежая мята, которая там не только для красоты. Она работает во вкусовом букете. Десерт перед подачей прогревается в духовке 350F 5 минут. С ледяным лимонным кремом и со слегка газированным охлаждённым мускатом -- это невообразимо прекрасно!

Свой ДР в этом году я празновала в Гарридос. Все приглашённые были в этом ресторане впервые. Поэтому я подсказывала что заказать, рассказывала что стоит за названиями. А рассказывать о еде, которая мне нравится, я умею... ;) Официант только улыбаясь слушал меня вместе с остальными гостями. Дошло дело до десерта. Я рассказала о Pastel de Calabaza и все единодушно решили заказывать именно это. Ясное дело! :))) Я официанту и говорю -- 8 Pastel de Calabaza! И шутя добавляю -- и рецепт! И каково же было моё удивление, когда официант вынес мне визитку Дэвида Гарридо и сказал, что если я ему напишу имейл, то он мне пришлёт подробный рецепт. Я-то считала, что такое чудо нужно хранить в тайне! Ну и вот, через неделю я наконец решилась ему написать. Она сразу ответил с рецептом. Я задала пару уточняющих вопросов и понеслась нелёгкая. Первый просто улетел в мусорное ведро. От второго я немного отъела. После этого я уменьшила количество ингредиентов и стала его печь в половинном размере, поубавила пыл. Чуть меняла температурные режимы. Триста раз внимательно перечитывала рецепт и пыталась представить как ресторанные условия могут отличаться от домашних. Результат получался один итот же -- слякушка. В конце-концов я подумала, что он это специально задумано -- рецепт дал, но не сказал чего-то главного, чтобы у меня ничего не получилось. И я послала шефу Дэвиду фото того, что у меня получилось, описала подробно что и как я делаю и спросила, где я могла ошибиться.

IMGP9810

После этого мы обменялись ещё несколькими имейлами. Суть сводилась к тому, что я скорее всего вбиваю в смесь слишком много воздуха, когда пытаюсь взбить масло с сахаром до полного растворения сахара. Умничаю, короче. Сегодня у меня наконец получилось наиболее близко к тому, что я ела в ресторане.

Разогреть духовку 325F с конвекцией
6 унций масла
1 чашка сахара
2 фунта цуккини, приготволенных в кипящей воде до мягкости
1/2 чашки молока
3 желтка
1 чашка муки (я вмешала 2)
1/4 ч.л. соли
2 ст.л. пекарского порошка
3 белка

В кухонном комбайне довести до кремообразного состояния сахар и масло.
IMGP9994 IMGP9996

Добавить туда же цуккини, молоко, желтки и очень хорошо перемешать.
IMGP9999 IMGP0001

Добавить соль, пекарский порошок и муку и очень хорошо перемешать.
IMGP0003 IMGP0004

Взбить белки и вмешать в тесто. Перелить тесто в форму и отправить в духовку на 35 минут.
IMGP0005 IMGP0006

На фото слева -- по окончании выпекания через 35 минут. На фото справа -- через 20 минут после остывания в выключенной и открытой духовке.
IMGP0007 IMGP0010

Ещё неостывший в разрезе. Очень влажный. Наощупь похож на просто пюре/суфле.
IMGP0011 IMGP0012

По интсрукциям шефа Дэвида, десерт должен отдыхать после выпечки не менее 3 часов. За это время он доходит до конечного своего состояния. В ресторане он просто находится в walk-in. Перед подачей порцию десерта прогревают в духовке 350F с конвекцией и происходит чудо -- влажное суфле становится лёгким и пышным. Десерт посыпают сахарной пудрой, укладывают на поверхность ледяной лимонный крем в виде канелле и в него листики мяты.

Для крема:
1 1/2 чашки взбитых мексиканских сливок
цедра 2 лимонов
1/2 чашки сахарной пудры

IMGP0021

IMGP0023
350 посетителей, 34 комментария, 0 ссылок, за 24 часа