Error: Incorrect password!
Omeletin you kiss me! — lyukum — Сохраненная запись в кэше | Ljrate.ru
2012/03/21 14:54:51
Альбом.

С омлетами особых примудростей нет, кроме той, что всякие вмешиваемые в омлет добавки должны быть готовы или почти готовы перед добавлением. Поэтому для наших омлетов были заранее протушены лук-грибы-шпинат + бланширован аспаргус и протушены лук и салатные красный и зелёные перцы.

IMGP0077 IMGP0080

IMGP0082 IMGP0084

Фритата
С точки зрения исполнения, этот омлет считается одним из самых простых. Готовится из большого количества яиц высоким и подают нарезанным порционно. Наполнители могут быть разные.

Frittata Frittata

Заливаем овощи пеермешанными с солью яйцами, перемешиваем, даём яйцам время начать коагулироваться...

Frittata Frittata

После этого, лопаткой яйца отводятся от края сковороды и на оголённую сковороду дают залиться яйцам, которые ещё не прихватились. Сковрода наклоняется в ту сторону, куда хочется направить поток жидких яйиц. Огонь самый крошечный. В конце фритата оставляется в покое просто на нём. Сковорода снимается с огня тогда, когда в центре омлет ещё чуть жидкий. Остаточно тепло доведёт его до нужной консистенции. Существую варианты доведения фритаты в духовке.

Frittata

Омлет Денвер

Он же Вестерн, он же сложенный, он же американский. Готовится так же как фритата с отведением схватившихся яиц и заполнением открывающихся поверхностей сковроды жидкими яйцами, но начинка посыпается когда омлет готов на 50% и складывается пополам. Обычно готовность определяют по расплавившемусясыру. Допускается золотистая поверхность омлета.

Denver (folded) Denver (folded)

Denver (folded) Denver (folded)

Denver (folded) Denver (folded)

Denver (folded) Denver (folded)

Denver (folded) Denver (folded)

Denver (folded)

Омлет-Суфле

Довольно прост в приготволении, эффектен и крайне капризен. Капризен в основном к "сотрясениям воздуха", как выразился шеф. Он его нам показывал с процессом приготовления от начала до конца на плите, но некоторые из нас потом, включая меня, попробовали варианты с завершением его в духовке. Я -- даже дважды. В том, что мы делали в классе, нет ничего кроме яиц и соли. Дополнительные вкусовые добавки создаются гарнирами. Может быть сладким. Я попробовала вмешать крем фреш, и омлету стало плохо, отделилась вода. Тёртый сыр типа Чеддера вмешивается неплохо и выглядит вполне эффектно.

Яйца разделяем на белки и желтки. Взбиваем белки до твёрдых пиков. Вспениваем желтки с солью. Я предлагала взбивать миксером, но шеф на меня цыкнул и заставил всех работать венчиком. Аккуратно вмешиваем лопаткой до однородности желтки и белки.

souffle omelette souffle omelette

Разогреваем сковороду а среднем/выше среднего огне и даём вспениться маслу. Выкладываем яичную пену в сковороду.

souffle omelette souffle omelette

Как только низх омлета прихватился, складываем его вдвое. Дальше можно уменьшить огонь до минимума и оставить омлет доготавливаться на плите. При этом, над ним не должны носиться потоки воздуха -- никаких вытяжек, махания рук и подобного. :))) При таком варианте. омлет переворачивают один раз. На этой стадии можно его отправить в духовку на 350F. Он получается более светлым, готовится быстрее, минут 5, и пропекается равномернее. Оба медленно опадают в течение следущих 5 минут после прекращения воздействия на них жаром. Вкусно! Важно полностью приготовить его вглубь.

souffle omelette souffle omelette

souffle omelette

Французский омлет

Французский омлет самый технологически интересный. В нём не должно быть крупных сгустков, он должен быть равномерно пышный, снаружи у него не должно быть "румяной поджаристости", внутри рулета он должен быть на грани жидкого. Этот омлет должен быть очень сочный и нежный. Мы делали классический с травами -- петрушка, шнитт-лук, кервиль, эстрагон.

Яйца тщательно перемешиваются с солью венчиком, в них вмешиваются травы. Сковрода нагревается до вспенивания масла. С очищенным маслом омлет легче не зарумянить из-за того, что исключаются хотя бы молочные протеины. Огонь чуть выже среднего. В масло выливаются яйца и сразу начинается активное перемешивание. Как только яйца начинают загущаться, перемешивание останавливается, огонь снижается до минимума. Ждём, когда от дна в высоту омлет приготовится на две трети и потряхиваем сковороду в горизонтальном направлении, проверяя готовность и ожидая момент, когда омлет станет свободно скользить по дну сковороды. На его поверхности ещё будут жидкие яйца. Тогда сковорода наклоняется и лёгким движением от себя омлет подталкиватеся к заворачиванию. Если нужно, можно помочь лопаткой. В это же время, жидки яйца стекают на край сковороды, к которому происходит заворачивание. Они схватываются, следущее движение на заворачивание, и так далее, пока последний виток не окажется нижним швом. Поскольку к последним виткам мы всё время даём возможность спуститься очередной порции жидких яиц, то завершающий шов получится мягкий, сольётся с остальной массой омлета. В идеале форма должна напоминать вытянутый по длинной оси футбольный мяч (футбол имеется ввиду амеркианский). В продольный надрез можно уложить начинку.

IMGP0089 French, rolled with fines herbes

French, rolled with fines herbes French, rolled with fines herbes

French, rolled with fines herbes French, rolled with fines herbes

French, rolled with fines herbes

Я успела поупражняться три раза и вижу, что с ним работать и работать. Очень интересный омлет и его интересно попытаться довести до совершенства.

(Shirred eggs так ни у кого и не получились из-за отсутсвия правильных рамекинов и лени зажечь духовку без конвекции.)
420 посетителей, 33 комментария, 0 ссылок, за 24 часа