Error: Incorrect password!
еще раз о луковом супе... — lyukum — Сохраненная запись в кэше | Ljrate.ru
2013/01/06 20:00:33
Onion Soup

Какая зима без горячего, дымящегося лукового супа с хрустящими гренками и расплавленным сыром! Да никакая! :) Поэтому, я была уверена, что на один из ланчей подам своим гостям этот суп. Заранее приготовила и заготовила все элементы так, чтобы мне было достаточно нескольких минут для его сборки. Но оказалось так, что из всего предложенного гости выбрали другие блюда и суп этот теперь потихоньку и с удовольствием мы едим сами. Кроме всего прочего, одним из аргументов против был аргумент о высокой его калорийности, что меня удивило. Поэтому, получается, что мне есть что добавить к предыдущему рассказу о луковом супе: 1) как его приготовить заранее для большого количества гостей или для маленькой семьи, чтобы подавать по 2-3 порции, но каждый раз быстро и свеже приготовленный; 2) о калорийности лукового супа; и 3) как его подавать так, чтобы выгодно подчеркивать каждый составляющий элемент: хрустящесть хлеба, карамельность тонких ниточек лука, поджаристую расплавленность сыра.

Onion Soup

Я очень подробно написала о луковом супе сразу после соответствующего урока в школе. Некоторые тогда отметили в комментариях, что, как и я, поняли наконец как правильно карамелизовать для этого супа лук и грозились попробовать. Скажите, получилось ли у вас? Сколько из прочитавших добились успеха? У кого так и остались вопросы или не получилось?

Начнем с расчета на порцию. На 1 порцию супа нужна 1 крупная луковица весом 400-450г. Если ее правильно карамелизовать, то в результате получается 3-4 ст.л. лука. На это количество лука требуется 1 ст.л. бренди для фламбирования и 200-240мл воды или бульона. Базовыми вкусовыми добавками можно считать соль, свеже молотый черный перец и свежий или сухой тимьян. Чесночный аромат при желании вводят в суп слегка натертыми чесноком гренками или недолгим опусканием в суп перед подачей раздавленных зубков чеснока. Ну и дальше вокруг этого может быть масса всевозможных вариаций на свой вкус.

450г репчатого лука
1 ст.л. бренди
1 веточка тимьяна
1 чашка (240 мл) воды или бульона
соль и перец
1 гренка
1 ломтик сыра

Я сейчас напишу совершено для себя крамольную вещь, но те, кто живет в штатах и кому сложно или лень самим приготовить гренки и бульон и нарезать/натереть сыр, могут купить все это уже готовым и вполне приемлемого для подачи качества. Главное понимать, чего избегать категорически, а что годится как полумера. Например, категорически не стоит покупать натертый сыр. (Объяснять почему?) А вот купить хорошего качества сыр и попросить его нарезать нужной толщины ломтиками незадолго до подачи супа, вполне допустимо. В штатах сейчас продается какое-то количество неплохих бульонов (например, Pacific Natural Foods Broth). Они совершенно не годятся для упаривания их в демигласы или использования в соусах, но для супов они годятся. В качестве готовых тостов могу порекомендовать French Crisp Toast (Grille). Это просто идеально подсушенные ломтики хлеба производства Франции. И тогда останется сосредоточиться на карамелизации лука.

Существенно дешевле и вкуснее все это приготовить самим. Бульон держать в холодильнике или морозильной камере порционно. Гренки будут менее калорийными, если их подсушить без смазывания их маслом, хранить в плотно закрывающемся контейнере.

Умножить все это на количество порций очень легко. Также, из этого списка виден расчет калорий:

450г репчатого лука - 139,5К (31К на 100г лука)
1 чашка (240 мл) воды или бульона - 0K в случае воды и 10К в случае Pacific Natural Foods Organic Free Range Chicken Broth
1 гренка - 70K в случае French Crisp Toast (Grille), подсушенный хлеб без добавления масла
1 ломтик сыра - 116К - в случае 1 ломтика (30г) сыра Груйер
Итого = 335,5К

Вспомним еще раз об основных моментах приготовления лука. Со времен школьного озарения, приготовлен не один килограмм лука, поэтому с уверенностью могу сказать, что при наличии правильной посуды и техники, за час можно качественно, до цвета черного шоколада, карамелизовать полтора-два кг лука.

1. Лук должен быть нарезан продольными перьями толщиной 1-2мм. Если он будет нарезан толще, ему понадобится больше времени на приготовление. Если он будет нарезан поперек, он быстро прекратится в кашу. Если он будет нарезан неравномерно, разные лепестки лука будут готовиться по-разному и более тонкие начнут пригорать.

2. Для карамелизации лука нужно не масло, а горячая вода. Я категорически заявляю, что самой лучшей посудой для работы с луком в данном случае является сотейник из нержавейки, с толстым дном, большого диаметра и относительно высокими бортиками. Мой вмещает два кг нарезанного лука. Заявленная скорость достигается тем, что весь процесс происходит на самой высокой температуре, от начала и до конца. Лук непрерывно перемешивается. После того как он приобрел цвет молочного шоколада, наготове долно быть много горячей воды -- кастрюлька на соседней горелке. Еще раз рассмотрим, что происходит на последних стадиях карамелизации лука:

Onion Soup Onion Soup

Слева на фото, лук все еще имеет достаточно своей влаги, чтобы деглазировать карамелизованные сахара лука с дна сотейника. Наконец, на фото справа, мы видим, что даже при постоянном помешивании лука, на дне начинает образовываться карамельная корочка. Нив коем случае нельза допускать ее пригорания. как только она достигает темно коричневого цвета, ее поливают водой для деглазировки, увлажняют лук и этим увлажненным луком подбирают карамель, активно перемешивая.

Onion Soup Onion Soup

И так цикл за циклом. С этого момента все происходит очень быстро. Доводим лук до такого состояния:

Onion Soup Onion Soup

Луковый суп будет совсем другого вкуса, лук в нем будет совсем другой на укус, если его не докарамелизовть.

3. Теперь время фламбировать лук и выправить его на вкус солью и перцем. Если суп не готовится немедленно, то остудить, разделить на порции в случае необходимости и оправить на хранение в соответствующей темепературы холод.

Сборка и подача.

1. Соединяем лук и жидкость в суп, исходя из базовых пропорций 3-4 ст.л. карамелизованного лука на 240мл жидкости. Разумеется, просто залить лук водой или бульоном недостаточно. Суп нужно довести до предпочитаемой густоты, дать ему закипеть, выправить окончательный вкус (соль, ч.перец, кислота, часто в виде упаренного красного вина или портвейна). На этом этапе видно как хорошо удалось карамелизовать лук. Если он слишком посветлел сам и у супа не насыщенный темно шоколадный цвет, то лук не был доведен до нужной стадии. Тем, кто как и я любит густой луковый суп, нужно помнить, что в нем должно быть достаточно жидкости, иначе после того как гренка впитает свою порцию влаги, останется просто гуща лука.

у меня почти до этого дошло:
Onion Soup

2. Соединяем гренку и сыр. Если гренка подсушена без добавления масла, то она практически мгновенно впитывает влагу из супа и теряет свою хрустящесть. Поэтому всегда удобнее сначала расплавить сыр на всех гренках, а потом их уже укладывать в суп непосредственно перед моментом подачи. Идеальным способом подготовить гренки с сыром в большом количестве остается верхний гриль в духовке (саламандра) -- раскладываем все на противне и вперед. Пока разливаем порции по мискам или горшочкам, гренки с сыром готовы. Если порций 2-3 и под рукой есть пропановая горелка, то этот способ в этом случае предпочтительнее. Можно расплавить сыр на гренках в микроволновке, но при этом гренка размокнет от влаги сыра и сыр не обретет поджаристости.

Onion Soup

Пожалуй все.
130 посетителей, 26 комментариев, 0 ссылок, за 24 часа