Error: Incorrect password!
Брюссельская капуста — lyukum — Сохраненная запись в кэше | Ljrate.ru
2013/01/08 20:07:41
Последние два года, я довольно часто готовлю брюссельскую капусту. После того, как мне стало понятно как ее готовить вкусно, это стало обычным делом и в голову не приходило о ней записать. Вообще, в штатах брюссельская капуста сродни нашей советской детсадовской манной каше на горелом молоке -- мамы с детства пытаются ею, очень полезной, накормить своих детей и обычно с раннего возраста культивируют шаблонное отвращение к ней. Потому что обычно отвратительно ее готовят.

Для интересующихся, ранее написанное о брюссельской капусте: Чипсы из брюссельской капусты и Тушеная брюссельская капуста с орехами и вяленными ягодами. Оба постинга с рецептами, где указаны ингрединеты и их количества. Во втором, кроме всего прочего, была первая попытка разобраться с правильным приготовлением этой капусты. Ключевые слова повторю здесь: "её не любят за вещество glucosinolate sinigrin, которое появляется в аромате переготовленной б.капусты." На сегодняшний день, все мои вариации приготовления брюссельской капусты сводятся к одинаковой базовой ее подготовке и варьированию дополнительных вкусовых ингредиентов. Очень просто.

1. В южных штатах сейчас сезон брюссельской капусты и лучше всего покупать ее на стебле. Это вершина качества б.капусты как ингредиента для покупателей.

Brussel Sprouts

2. Рациональный минимум подготовки качанчиков -- срезать кончик плодоножки и разрезать пополам. Это делается для того, чтобы кочерыжка приготовилась одновременно с листовой частью за предельно короткий период времени. Наш шеф настаивал еще и на надрезании кочерыжки, но я считаю это излишним перфекционизмом. Это дает всего лишь доли процента в улучшении, а время подготовки удлиняет, особенно, если готовится большое количество порций. Если таким образом нарезанную капусту легонько потом потрясти в миске, то отделятся все неплотно прилегающие листики. Их не выбрасываем, просто откладываем в сторону. Их можно приготовить отдельно и/или добавить в салат. Но не смешивать с блюдом. Именно эти листики "в свободном полете" придают блюду с брюссельской капустой неопрятный вид. Словом, если б.капусту хочется подать красиво, листики в сторону.

Brussel Sprouts Brussel Sprouts

3. Доводим в кастрюле воду до бурного кипения. Добавляем в нее много соли. Поскольку капуста варится очень короткое время, то чтобы она успела приобрести нужную соленость, вода должна быть вкуса океанской. Сильная соленость воды кроме прочего поможет сохранить красивый зеленый цвет капусты. Отправляем в нее капусту и даем ей готовиться от 3 до 5 минут в зависимости от величины качанчиков. Приблизительно так -- сколько см в диаметре, столько минут в бурлящем кипятке.

Brussel Sprouts

4. По истечении засеченного времени, капусту вынимаем, раскладываем в один слой и оставляем остывать и доготавливаться остаточным внутренним жаром. Можно готовить чуть дольше (1-2 минуты) и отправлять на "ледяной шок." Тогда в воде должно быть меньше соли и должна быть подготовлена ледяная баня. Такой способ тоже правомерен. Для небольшой семьи, так можно заготовить б.капусты как полуфабриката дня на 2-3, хранить в холодильнике в закрытом контейнере, и потом только доводить до конечного блюда за несколько минут, уже без возни с водой.

5. Доведение до конечного блюда заключается в том, что капуста обжаривается срезом вниз до любимой степени румяности. В зависимости от остальных вкусовых добавок, она может обжариваться в любом из жиров, от сливочного масла до утиного жира. Я сделала для себя вывод, что так приготовленную капусту украшают две дополнительные категории ингредиентов: сухофрукты и орехи. То есть, кисло-сладкое вяленное, и каленые или карамелизованные орехи самых разных сортов. Я пробовала самые разные сочетания -- вяленная клюква-пекан, золотистый изюм-грецкие орехи, темный инжир-лесные орехи и т.д. Иногда неплохо включается голубой сыр или выдержанный пармежан, которые вмешиваются на самой последней стадии прямо перед подачей. Отсюда, собственно, и возникла идея с карамелизованным кумкватом. Оказалось, что цитрусовые цукаты просто прекрасно сочетаются с б.капустой -- кроме добавления кисло-сладости, они еще и освежают букет. карамелизованные кумкваты можно купить в азиатских магазинах, чаще в чайных. А можно приготовить самим. Ниже, в качестве примера и точки отсчета в смысле идей пара последних приготовлений б.капусты, как гарнира к ребрышкам.

а. Готовим орешки пинии. Разогревам сковороду, снимаем ее с огня, насыпаем в нее орешки и перемешиваем подрумянивая. Откладываем в сторону.

Pine Nuts

б. Нарезаем кумкваты. Нарезаем бекон. Капуста готова.

Kumquats Bacon Brussel Sprouts

в. В холодный сотейник укладываем бекон и на маленьком огне вытапливаем из него жир и доводим бекон до шкварок. Можно шкварки вынуть перед тем, как обжаривать капусту, а можно сдвинуть их к периметру сотейника. Я обычно для верности вынимаю, чтобы ничего не пригорело.

Bacon Brussel Sprouts

с. Увеличиваем огонь до среднего и обжаривам капусту срезом вниз. Как только срез зарумянился до желаемой стадии, всыпаем все остальное -- кумкваты, орешки, шкварки и перемешиваем. Даем побыть вместе минуту-две и подаем. На фото видно, что капуста поджарена очень легко.

Brussel Sprouts

В этой версии, я добавила грибы и капусту обжаривала сильнее:

Brussel Sprouts and Baby Ribs

На НГ вместо грибов была зеленая фасоль, тоже предварительно отваренная в соленой воде до полуготовности. Если со мной поделятся фотографиями (винк-винк), то я сюда добавлю.
30 посетителей, 45 комментариев, 0 ссылок, за 24 часа