Error: Incorrect password!
Рамен. Свинина для Рамэна (Часю, チャーシュー, Chāshū) — lyukum — Сохраненная запись в кэше | Ljrate.ru
2013/01/18 23:47:30
Одним из самых вкусных мясных вариантов для Рамэна мне кажется свинина Часю (я слышу первый слог как очень мягкое "чя", но возможно правильное его академическое звучание "тя"). Как и Рамэн, это блюдо пришло в японскую кухню из Китая и очень сильно трансформировалось. В оригинале 叉燒 -- это мясо, приготовленное на вертеле. В Японии это обычно свиная брюшина с мясными прожилками, которую долго варят на маленьком огне в специальном бульоне так, что из нее уходит большая часть жира, а мясные прожилки становятся нежными и тающими во рту.

Часю подают как в Рамэне тонко нарезанными ломтиками, так и как отдельное блюдо с острой горчицей, маринованными овощами и отварным рисом. Часю готовится долго, но не требует особого надзора и участия. Есть вариации рецептов, когда кусочки свинины сначала обжаривают или запекают на решетке в качестве первой стадии вытапливания из них жира. Другие рецепты предлагают в первой стадии отваривать в соевом жмыхе или в воде с рисом, которые вытягивают максимум жира. Есть и одностадийные рецепты, в которых сразу составляется бульон, в него опускают кусочки брюшины и через три часа Часю готово. Предлагаемый рецепт расчитан на 1 кг брюшины. В зависимости от количества мясных прослоек, конечный вес уменьшится больше или меньше за счет вытопленного жира. Объем уменьшится тоже. Учитывая что в порцию Рамэна требуется 3-4 ломтика Часю, таким образом приготовленной брюшины хватает на 14-16 порций.

Chāshū

Брюшина может быть с кожей или без. С кожей мне нравится больше -- и вкуснее, и лучше нарезается подкожная жировая часть после длительной тепловой обработки. Если есть возможность использовать окару (соевый жмых, спрашивать у производителей соевого молока), то вместо предварительного обжаривания брюшину лучше отваривать. В этом случае на 1 кг брюшины нужно размешать в воде для варки около 300г жмыха. Если есть выбор, то саке стоит выбирать категории «Дзюммай», 100% рисовый напиток без добавок. Саке вносит в бульон кислую составляющую. Соевый соус работает как соленый ингредиент, а мирин и сахар -- в целом как сладкие. При выборе мирина, предпочтения отдают hon mirin ("чистый мирин" без добавок) и избегают aji mirin. После приготовления Часю в первый раз, вкус бульона можно править в соответствии с пристрастиями, исключать сахар, чуть-чуть менять количество других ингредиентов.

Ингредиенты на 12-14 порций:

Свиная брюшина - 1 кг
Саке - 375 мл
Соевый соус - 125 мл
Мирин - 60 мл
Сахар - 30 г
Имбирь - 2,5 см
Зеленый лук - 6 стеблей
Чеснок - 6 зубков
Вода - 240 мл

1. Свиную брюшину нарезать брусочками по 10-12 см длиной и 4-5 см шириной. Уложить их одной стороной на холодную сковороду и на очень маленьком огне стапливать жир и подрумянивать переворачивая.

Chāshū Chāshū

2. Тем временем, нарезать имбирь тонкими ломтиками, подготовить чеснок и зеленый лук. Чеснок в относительно больших количествах удобно очищать срезав корневое окончание -- головка распадается на зубки. Потереть каждый меду ладонями и он легко очищается. Смешать все жидкие ингредиенты, опустить вних лук, чеснок и имбирь, довести до кипения.

Garlic Chāshū

3. Промакнуть бумажным полотенцем и опустить кусочки брюшины в бульон, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 3 часа. Бульон должен покрывать верхушки брюшины. Посуда, в которой брюшина отправляется в духовку должна быть жаропрочной. Если нет крышки, то можно использовать фольгу, тщательно завернув ее, чтобы влага не испарялась.

Chāshū

4. Через три часа, вынуть сотейник с готовой Часю и оставить остывать в комнатной температуре, медленно. Затем отправить в холод. Если всплывет какое-то количество жира, выбрать его и обтереть от остатков жира кусочки брюшины. Хранить Часю в холодильнике погруженным в бульон, так мясная часть меньше пересыхает. Для замораживания плотно обернуть каждую порцию в пищевую пленку и затем в фольгу, чтобы не терялась влага. Нарезать охлажденной и подогревать в разогретом сохраненном бульоне или в самом Рамэне. Тонкие ломтики прогреются очень быстро.

Chāshū

Если бульон не используется для хранения в нем Часю, то его можно использовать по-другому. Бульон нужно процедить. Не спешите выбросить имбирь и чеснок из бульона! Чеснок очень мягкий и интересный на вкус, легко раздавливается в пасту. Намазать его на кусочек ржаного хлеба, сверху ломтик Часю -- О! Это волшебно. Имбирь можно измельчить и добавить как приправу в другие блюда. Он теряет свою жгучесть и становится очень интересным, впитав ароматы бульона. Сам процеженный бульон можно использовать как маринад для яиц для Рамэна или как соус к мясу или овощам, если чуть его упарить и загустить крахмалом.

Приготовление Часю и использование необычных для Западной кухни ингредиентов типа саке, соевого соуса и мирина, может создать впечатление экзотичности. Но если покопаться в памяти, то люди моего поколения могут вспомнить одно странное и очень популярное блюдо конца 80-х начала 90-х. Я не знаю, насколько широко была распространена его популярность, но на Украине подчеревок так готовили очень многие -- так же медленно и на низкой температуре отваривали его в луковой шелухе, остужали, намазывали чесночной пастой с перцем и солью и отправляли в холодильник. Подчеревок приобретал золотистый оттенок, у него появлялся легкий копченый аромат и совсем другая нежная текстура на укус. Интересно, откуда появился тот рецепт.
0 посетителей, 30 комментариев, 0 ссылок, за 24 часа