Error: Incorrect password!
Говяжий тендон на азиатский манер — lyukum — Сохраненная запись в кэше | Ljrate.ru
2013/01/29 08:34:43
Внимание. Это записки для себя, все еще в работе. Готовила впервые, в интернете нашла буквально 4-5 рецептов, довольно невнятных, очень сходных по принципу приготовления. Подсказки и ссылки на блюда с говяжьим тендоном (сухожилием) приму с благодарностью,потому что очень мало знакома с этим ингредиентом.

Что я пока знаю и не знаю о тендоне? Я не знаю, существует ли в русском языке кулинарный термин. Мне слух режут оба слова, но "тендон" хотя бы короче "сухожилия." Продукт специфический, в том смысле, что продается не в любом магазине. И не в каждом азиатском. Стоит недорого, как и многие субпродукты.

Beef Tendon

Сухожилия являются соединительной тканью между костями и мышцами. 1% процент жира. Это то, что после длительного приготовления на низких температурах желируется и становится мягким и нежным, как жир без без маслянистости. В китайской кулинарии есть специальный термин, описывающий такие текстурно-вкусовые характеристики you er bu ni (油而不腻). Одной из аналогий со знакомой европейцам текстурой такого типа является мякоть спелого авокадо. Это то, к чему стремятся, когда готовят свиную брюшину в китайской или японской кухнях. Для достижения такой текстуры тендон сначала бланшируют (заливают холодной водой и доводят до кипения), затем варят в конечной жидкой среде на низких температурах около 3 часов. Чтобы желирование произошло, сухожилиям нужна вода. Их полностью покрывают водой и следят, что ее уровень всегда был выше во время готовки.

Не пробовала, но прочла, что отваренные сухожилия можно тонко нарезать, подсушить и вспушить как чичаррон.

Насколько я понимаю, супы с тендоном очень популярны не только в Азии. В Центральной Америке это дело тоже любят и часто готовят их в скороварке.

Собственного яркого вкуса у сухожилий нет. В какой среде их сваришь, тот вкус они и приобретут. Я сделала составной бульон. Он у меня получился слишком насыщенный по вкусу, поэтому я записываю количества только как отправные точки для будущих корректировок.

850г сухожилий (три штуки, разрезала поперек пополам)
4 чашки воды
1 чашка соевого соуса
1/2 чашки мирина (козырный, очень густой и сладкий -- сюда не годится)
1/2 чашки Шаосинского вина
2 ч.л. ферментированной бобовой пасты с чили

1/2 ч.л. зерен кориандра
1/2 ч.л. розового перца (использовала с досады, сычуанский закончился)
1 звездочка бадьяна

(хотела еще добавить мацис и кусочек коричной палочки, но все это закончилось -- пополнить!)
(Соевый соус и мирин нужно уменьшать на треть как минимум.)

Овощной набор:
Редис (обычно используют дайкон или азиатский редис, у меня из самого близкого было два клубня арбузного редиса) - 2
Золотистая свекла - 2
Чеснок - 1 головка
Зеленый чеснок - 2 стебелька
Лук (я использовала луковицу фиолетового лука)
Имбирь, нарезанный тонкими ломтиками - 2 см
Морковь - 1

Beef Tendon

1. Бланшировала тендон.
2. Уложила овощи на дно слоукукера. Поверх уложила кусочки тэндона. Посыпала специями.

Vegetables and Spices for Tendon Stew Beef Tendon (blanched)

3. Залила составленным бульоном. Закрыла крышкой и включила на high. Через час переключила на low и оставила на 12 часов.

Получившееся варево застыло в холодильнике в крепкий холодец.

Beef Tendon

Так подавала: тендон нарезала ломтиками, вокруг кусочки овощей и яйцо с жидким желтком.

Beef Tendon Beef Tendon Beef Tendon

Serving Size: 100 g, Calories: 150, Fat: 0.5g, Carbs: 0g, Protein: 36.7g
0 посетителей, 33 комментария, 0 ссылок, за 24 часа