2014/04/12 23:20:43
                 
                                              Детка-дезем, Колоб-Колобок в самом начале.

Он дает вот такой пшеничный хлеб. Вкусный очень. А уж душистый какой!



Дезем, дезем, дезем, дезем... Не-а, это не у меня пластинку заело. Это деземы бывают разные. Дезем дезему рознь.

Что такое дезем?

Дезем - это закваска. Закваска французского типа из пшеничной муки простого помола, из обойной пшеничной муки или плющеного пшеничного зерна. Она некислая, у неё особо шикарный аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великлепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения.

Словом дезем в Голландии и на севере Бельгии, Фландрии, называют закваски вообще, и опары на заквасках:

desembrood (заквасочный хлеб),
natuurdesem (натуральная закваска, т.е не на дрожжах, а из спотнанно забродившего теста),
zuurdesem (кислая закваска, т.е не дрожжевая опара, а опара на закваске)

Благодаря усилиям борцов за правильное, как можно более натуральное питание - японское макробиотическое и нью эйдж вегетарианское во второй половине 20 века, позже - современное движение за невыхолощенную цельную пищу и цельное зерно в хлебе - слово дезем стало обозначать закваски на цельной пшенице, для выпечки из пшеничной муки простого помола или из шрота или из диспергированного пшеничного зерна.

*************************************************************************************************************************************************************************************
В СССР выпечка из пшеничной  муки простого помола была практически несуществующей как класс. Для выпечки единственного в общесоюзных ГОСТах хлеба из такой муки - хлеба пшеничного из обойной муки, закваску превращали в пшеничную перекармливанием из крутой ржаной.



Были в республиканских ГОСтах ещё дрожжевые лепешки - дрожжевой армянский матнакаш на обойной муке, да грузинские мадаури и азербайджанский чурек на хмелевых заквасках на обойной муке. Вот и весь ассортимент, ни булочек, ни сдобы из муки простого помола не пекли.

В 1994г были введены ГОСты на изделия из диспергированного зерна пшеницы (замоченного и размятого в кашку зерна). Это уже близко к дезему - хлебу. Но опять же закваску для них брали  стандартную густую ржаную, перекормленную на диспергированное зерно. А десять лет спустя появилась статьея доцента Алтайского технического университета Светланы Ивановны Коневой о том, как вывести закваску из диспергированного зерна ржи ИЛИ пшеницы напрямую. Это уже 100%-но наш, отечественный дезем, в смысле что он из типичного для дезема сырья выводится - размоченного зерна, крушеного в кашицу. Весь процесс приготовления закваски с нуля занимает 14 часов , если не считать времени на предварительное замачивание зерен, и после этого можно переходить на поддержание и ведение дезема холодным способом!

Если раскормить сухой немецкий бакфермент Секова не шротом с мукой, а диспергированным зерном пшеницы, и потом вести его холодным способом, то тоже получится именно такой дезем, бактерии и дрожжи будут те же.

Рецепт отечественного алтайского дезема

(1) Промыть зерно. Замочить зерно пшеницы или полбы чистой водой на 18 ч при 22-23С.




Взвесить нужное количество, размолоть в кашицу в блендере, прокатать в плющеное зерно скалкой, пропустить через мясорубку или растолочь в ступке,




Остаток набухших зерен можно отсушить и либо в виде цельных зерен оставить проращиваться при 10-15С,


либо в виде диспергированного зерна хранить в холодильнике сутки (2-4С)

(2) Подлить воды, воды на 67 г диспергированного зерна, и добавить к кашице 1% от веса размоченного зерна дрожжей. На 67г диспергированного зерна - 0.67г прессоанных или 0.25г инстантных или сухих активных (1/14 ч.л.).
Выдержать 6 часов при 28С и ТТА 5-6 град.

(3) К этому добавляют свежую порцию корма из диспергированного зерна и воды (кормление по весу 1 ч закваски : 2 части корма) до получения довольно густой массы с влажностью
52%, перемешивают и оставляют на 4ч при 28С до получения кислотности 8град.

(4) В последний раз добавляют к закваске диспергированного зерна и воды (1:2), перемешивают густую массу, выдерживают 4ч при 28С, до получения кислотности 9-10 градусов

(5) готовую закваску превращают в производственную, т.е. готовят для выпечки на ней, накапливают в нужном количестве кормлением  1:2 так:
для 100г закваски

38г готовой закваски с шага (4)
67г диспергированного зерна
воды

Выдерживают 1.5 часа при 28С, кислотности 9.4град, использовать в рецепте хлеба на закваске.

В тесто с закваской вносят 50% всей муки, выбраживают 40мин, расстойка 25 мин, выпечка.

***************************************************************************************************************************************************************************************


Особенность популярных нынче на Западе деземов в том, что они исключительно крутые и запеленутые в тугие тканевые пакеты, затянутые бечевой, так, что тесто закваски не может вырасти в объеме, как итальянские заквасочные биги.

Для дезема характерен аромат сидра и кальвадоса, яблочный, слегка коньячно-спиртовой, для полбяного дезема - сливочно-яблочно-ванильный. Это трудно описать, аромат зеленой яблочной кожуры и сливочного творожка, уникальный аромат заквасочных дрожжей в деземе - ароматическое вещество 2,3 метилбулилацетат... Он мгновенно распознается, ибо он выдает момент, когда дезем готов к труду и обороне.

По надутости и тугости тканевого пакета судят об активности дезема в нем. Если пакет тугой и неподатливый, то дезем спелый и активный и его можно использовать. А если он обмяк, то дезем весь корм сожрал, притих и уснул, значит его нужно активировать, прежде чем использовать для заквашивания опары или теста для хлеба.


Деземы - холодные закваски, их выводят из смеси зерна или крупки с водой при низких температурах, при 10-18С. Их выбраживают (кормят и дают созреть, подготавливают для выпечки с ними) при 16-21С. И их хранят при (3-7 суток, потом надо снова кормить, освежать при 16-21С) .. И к ним относят закваски на любой разновидности пшениц - обычной хлебопекарной, на полбе, на камюте и так далее. Наиболее широко популярны в Европе  пшеничный и полбяной деземы.

Разные пшеницы: стекловидная мягкая хлебопекарная сверху, полба справа снизу, хорасанская (камют) слева снизу.



Хлеб на деземе получается настолько пшеничный, духовитый, натурально сладкий и нежный, что вам и не снилось. Красота несказанная. Примеры с интернета









Белый деземброт с добавкой пеклеванной муки.



Из полбы. Выведение дезема из полбы описано на сайте старейшей нидерландской водяной мельницы в Маастрихте ТУТ Нажать на кнопку DESEMBROOD, загрузится ПДФ. Голландский очень похож на немецкий, разберетесь. Или же см. выдержку ниже


Краткое содержание статьи
В деземе заквасочные дрожжи составляют 2% всей микрофлоры. На грамм закваски дезем приходится 15миллионов дрожжевых клеток и 750 млн клеток молочнокислых бактерий. Исследования дезема показали в них наличие 44 разных штаммов дрожжей. Все они относятся к виду хлебопекарных дрожжей (S. cerevisciae )
На размножение и активность бактерий и дрожжей в деземе влияют несколько факторов, их можно сгруппировать во внешние и внутренние факторы.


• Внешние факторы.
- Температура закваски и теста.
- Содержание кислорода в закваске и тесте (вымешанность, обминки).
- Соотношение молочной и уксусной кислоты  в закваске и в тесте (= температура брождения и влажность теста)
• Внутренние факторы.
- Питательные вещества (=сортность муки, сдобящие добавки в рецептуре)
- рH
- Буферность теста (= зольность муки)
- Влажность закваски
- Соль
Разведение закваски: дезема из полбы
День 1. 200г свежесмолотого зерна полбы, 100г воды 30С. Держать при комнатной Т (18-26С) в муке. Не охлаждать ниже 18С.
День 2. подмешать 100г свежесмолотой полбы, 50г воды 30С.
День 3  кормление такое же . появятся первые изменения в колобке.
День 4  кормление такое же. возможно увеличение в объеме и кислый аромат на разломе.
День 5  отобрать 150г. спонтанно забродившей смеси, подмешать 100г свежесмолотой полбы, 50г воды 30С. Начать отслеживать рН
День 6 отобрать 150г закваски, подмешать
100г свежесмолотой полбы, 50г воды 30С. Отслеживать рН. 10г закваски 90г дистиллированной воды, перемешать, опустить в жидкость лакмусовую полоску-индикатор. Её цвет покажет вам кислость раствора- рН закваски

Закваска готова, когда через а 24ч после кормления (или раньше), её рН спускается до 3.8-4.2.

Полбяной дезем отлично хранится. Главными условиями являются низкая температура, 18С или ниже, но не замораживание, и низкая влажность дезема (очень крутое тесто). Закопанным в муку он может храниться в холодильнике неделями и даже месяцами. Восстанавливать кормлением как указано выше в разведении свежего на 5-6 день. .

Хлеб на полбяном деземе.
приготовление теста на полбяном деземе несильно отличается от дрожжевого. Его тоже выбраживают при 26-27С
Реептура: 1кг полбяной муки, обойной или сортовой, 150г спелого дезема с рН в районе 4.0, 15г соли, 650г воды 30С. Соль добавляется последней, в уже вымешенное тесто. Можно добавлять изюм, ржаную муку , размоченную крупку или зерно  и т.п. К концу замеса и вымешивания важно получить тесто с температурой 26-27С. Время брожения теста зависит от температуры брожения и состава теста. При 26С полбяное тесто из муки простого помола на 15% закваски займет примерно 5 часов на созревание теста, формовку и и расстойку перед выпечкой. Деземброт весом по 800г выпекают в течение 40мин при 220С.



Вот почему я озаглавила эту заметку Дезем, дезем, дезем, дезем. Дезем из пшеницы - это не то, что дезем из полбы. Дезем вообще говоря (закваска)  - это не то, что дезем в узком смысле слова - пшеничная дезем холодным способом. И специально выведенная закваска класса  дезем - это не то, что дезем по быстрому, приготовленный перекармливанием имеющейся закваски какого-то типа в пшеничную закваску из муки или шрота простого помола.

В ультрачистом или самом легком для новичков виде - дезем в бутылке или в пакетике, такую закваску можно купить как в Европе, так и в Америке.

Бельгийский пшеничный дезем из интернет-магазина "Закваски для здоровья". Фантастически ароматная закваска, отличное качество. Процесс её активации я покажу отдельно.





Дезем в пакетике из Нидерландов
http://www.bio4u.nl/primeal-zuurdesem-85g-p-363.html

Дезем в бутылке  и ячменный и овсяный хлеб на деземе с мельницы в деревне Пейзе, в провинции Дрент, Нидерланды.


В Европе дезем "возник" после войны усилиями Омера Геверта, пекаря из макробиотической пекарни в Генте, Фландрия (север Бельгии). Когда его хлеб в 1970 году попробовали американцы, ученый из Гарвардского университета  и архитектор, то они настолько поразились вкусу пшеничного хлеба из натуральной свежесмолотой пшеницы, что съездили в Бельгию поучиться у Омера и оттуда увезли метод дезема  с собой в США.  Открыли в Масачуссетсе пекарню Baldwin Hill Bakery, где они в 1975г стали выпекать исключительный дезем-хлеб.

Мужчины бросили науку, бросили врачебную практику и инженерное дело и встали к печи с лопатой. Их хлеб стал знаменит. Американская пресса называла деземхлеб из этой пекарни "the bread of breads" т.е. самым хлебным из всех хлебов, .

Молодой парень Омер Геверт стоит на самом верху (выше него только Папа слева), со своими братьями и сестрами во время эвакуации семьи в южную Францию в 1940-1944гг.
Фото из архива его сестры, писательницы Терезы Линдзи, написавшей популярнейшую детскую книжку про хлеб "Как Батистина пекла хлеб"

Омер годами держал метод  секрете, пока не поделился им с американцами и позже лично описал метод приготовления дезема в 1984г, самая первая официальная публикация его рецепта, в сети хранится тут:
перевод на русский
*************************************************************************************************************************************************
Пшеничный хлеб на закваске. Старый француский способ выпечки хлеба.

Мне довелось поработать в нескольких десятках пекарен, что дало мне возможность изучить природу заквасочного хлеба.  Я многому научился и постепенно приобрел умения, нужные для выпечки традиционного французского хлеба.  Хотя, в действительности,  во Франции применяют несколько разных методов создания хлебного теста.

Я обнаружил, что ферменты для закваски важнее чем микробы. Именно ферменты (зерна, муки) управляют скоростью созревания закваски. В размоченном до определенного уровня  зерне резко возрастает активность ферментов , расщепляющих крахмал на сахар, белки на аминокислоты и жиры на жирные кислоты – источник питания для зародыша и заквасочных микроорганизмов. Поэтому мы должны работать с чистым зерном (способным набухнуть и активироваться) и с чистой ключевой водой (без хлорки и химикатов, убивающих заквасочные микробы).

Закваска спонтанного брожения. Производство закваски лучше всего начинать в чистом прохладном месте, как в молодом сосновом бору, с его чистым холодным вохздухом .  Это позволит избежать заражения и получить наилучшую закваску.

На рассвете, когда температура воздуха в сосновом бору наинизшая и бактерии неактивны, вы берете биологически чистое зерно, промываете его в ключевой воде и замачиваете его, пока не набухнет.

Эта часть процесса поясняется графиком из статьи С.И. Коневой.

Потом вы расплющиваете зерно, собираете его в комок. Нет необходимости молоть зерно.

Следом вы покрываете колобок  из зерен обойной мукой , чтоб защитить его от воздуха.  Через 24-36 часов вы добавляете к колобку ещё расплющенного замоченного зерна, чтоб увеличить его массу в 4-5 раз. Т.е. кормите 1:3 или 1:4.

Этот второй колобок будет покруче первого (ведь в него вмешиается корка первого колобка). И снова вы засыпаете колобок обойной мукой.  Он довольно быстро станет тестяным внутри, все ещё без (спиртового) брожения или участия бактерий.  Только благодаря работе ферментов муки, воздействующих на крахмал и белковый комплекс зерна.  Именно ферменты намокшего зерна, их активность, решают какие микробы смогут развиться в закваске и какие из микробов образуют между собой симбиотические отношения в сообществе.

Производственная закваска. Чтобы приготовить производственную закваску, порцию свежесмолотой муки, чистой воды и закваски, описанной в предудущем разделе смешивают в однородную крутую массу (размолажиание 1:3, 1:4),  и сначала  создают ей трудные условия для развития, а позже –комфортабельные.

Для этого комок заквашенного теста нужно густо обвалять в муке и завернуть в две льняные пеленки (можно в два больших носовых  платка, сначала колобок заворачивают в одну “пеленку”, а потом эту завернутую куклу зваматывают в другую пеленку.  Туго завязать или обтянуть резинкой.  Хранить в прохладе при 17С. Тугое вздутие , натянутая поверхность пакета, покажет вам, что закваска активна и готова заквашивать мягкое тесто.

Следом закваске создают комфортные условия в мягком тесте. К закваске подмешивают муку и воду , замешивают тесто комнатной температуры (24С), весьма слабой консистенции, почти жидкое, не собирающееся в комок в миксере.   Количество закваски в тесте зависит от зрелости закваски. Обычно с закваской вмешивают 20-30% муки в мягком тесте (1:4, , 1:3, 1:2.5).

В прошлом закваску всегда подсаливали (1% соли от веса муки в закваске). По собственному опыту я могу утверждать, что это дает лучший результат.

Эти два шага чередуют, пока не получится рабочая закваска. Молодая уже пригодная для выпечки закваска будет готова за неделю , а полностью завершенная и с максимальной силой - за две недели.

И таким же способом замешвают тесто на закваске. Сначала закваску кормят и держат крутой в прохладе, потом замешивают с ней мягкое хлебное тесто и дают ему выбродить при комнатной Т (24С). Отбирают спелый кусочек теста, размолаживают круто и холодно,  потом опять мягко и тепло и так далее, пока не накопят сколько нужно для будущей выпечки.


Вымешивание теста. Старый способ вымешивания теста вручную уже невыгоден для пекарен, однако миксер для теста на деземе из муки простого помола должен быть тихоходный, 30-50 оборотов в минуту. Это тесто легко испортить чрезмерно энергичным вымешиванием.

Когда я вымешиваю тесто вручную, то каждые 45 секунд я отбираю из теста кусок дежи весом примерно 1.5кг, растягиваю его до максимума, складываю и снова растягиваю.  И так 3-4 раза, пока в тесте не спадет напряжение (сопротивление растягиванию).  Затем я откладываю кусок теста на 45мин и берусь за следующий.

Не придавайте кускам откладываемого  на брожение теста форму и не проминайте его (округление, батоны с затянутой поверхностью не нужны  и нежелательны), т.к. это сильно ослабляет тесто.  Развитие в тесте клейковины периодическим растягиванием и складыванием с передышками по 45 мин, занимает долгое время и к концу брожения пышные прочные комки теста не будут нуждаться в длительной расстойке перед выпечкой.  Большей частью увеличение объема хлеба с деземом происходит во время выпечки, в печи (правда!, дезем поразительно сильно вырастает в печи).


Соль.  Вмешивайте соль в тесто как можно позже. Неплохо было бы смешать соль с маслом (0.1% масла от веса теста). Это помогает хорошенько вмесить соль в тесто и в то же время тормозит растворение соли в тесте. 

Максимальное содержание соли в заквасочном хлебе – 1% от веса теста (т.е. 1.7-2.0 % от веса муки). Кроме того, можно подмешивать в тесто морские водоросли, чтоб снизить кислость теста.  Быстрое нарастание кислотности в тесте подавляет активность микробов и торомозит дрожжевое брожение. Так что с помощью подмешивания водорослей в тесто удается ускорить его созревание.

Поддержание закваски.  У закваски есть определенная  продолжительность жизни. Дрожжи в закваске - одноклеточные грибки - размножаются и расцветают в свежеосвеженном тесте, а потом это буйство начинает идти на спад. Вымешивание теста не только стимулирует образование и развитие клейковины в тесте, но и запускает  процесс размножения дрожжей в тесте (аэрация теста вымешиванием стимулирует почкование дрожжей и рост числа их клеток).  Производственная закваска нуждается в освежении после пяти загрузок печей, т.е. каждые 8 часов.

Если вовремя не покормить закваску,  она перекиснет и начнет аммиачно пахнуть (ацетоном, нашатырем). Если сцедить  с её и сохранить жидкость и выбросить крахмалистый осадок, то на этой жидкости можно развести новую закваску,  чередуя обе фазы, как описано выше – холодную крутую с теплой и мягкой.

Если dы моете ваши руки в помещении пекарни, то позаботьтесь о том, чтоб тщательно смыть счистки теста в рукомойнике.  Иначе на этих остатках теста с грязью разовьются колонии вредных для дезема бактерий и они инфицируют ваш зачин и спасти его не удастся.

Хлеб становится полным жизни,  только когда он приготовлен на закваске, а не на дрожжах или другими способами. Дрожжевой хлеб – дрожжевой на вкус. У него нет вкуса х л е б а.

 *****************************************************************************************************************************

В пекарне Балдвин Хилл, в Массачуссетсе, идеей и особенностью приготовления такого полного жизни  хлеба заразилась Лорен Робертсон с подругами. Они понесли идею в массы через свою книгу мега-бомбу, глубоко повлиявшую на американское представление о хлебе и его выпечке дома, вечный милионный бестселлер "Хлеб из кухни Лорен" (The Lauren's Kitchen Bread book, 1984). На фото Лорен стоит в центре . Все рецепты и гравюры в книге - её.


Лорен пекла в газовой духовке, а для подового дезема таки нужен под в печи, а в те годы камни для пиццы ещё не продавались...Печник Алан Скотт построил для Лорен такую печь во дворе и написал книгу "Архитекторы хлеба" (The Bread Builders,1999) , где описал как готовится и выпекается деземброт
Алан рядом с одной из своих печей, деземброт на лопате

И там же в пекарне в Массачуссетсе худой и молодой Сом Линард, будущий пекарь, пожалуй самый великий пекарь современности в США, в том, что касается натуральной цельнозерновой выпечки, научился печь деземброт своими руками. Он написал "Книгу о хлебе", The Bread Book, 1990, где описал ну буквально все шаги, от посева зерна у себя на участке, до сбора урожая, помола в домашней мельнице, приготовления дезема и выпечки с ним. Сом показывает как печь подовый хлеб с паром при 475Ф/, в домашней духовке.


Он печет desemxлеб в Канзасе, в своей пекарне "Пшеничное поле"


Деземхлеб из свежесмолотой пшеницы на обложке книги Сома Линарда. Вот это я понимаю. ХЛЕБ.



Сейчас весна ( а кое-где  осень), самое время выести дезем! Я уже приступила. Я развела покупной дезем и он покорил меня своим ароматом. А потом я перевела его на полбу и таким его и оставлю. Я влюбилась в полбяной дезем. Это просто неописуемо ароматная штука!!!

Несколько готовых деземов: слева направо

африканер (перекормленный из красного обойного дезема на белозерную пшеницу), африканец (закваска на бурой муке простого помола из ЮАР, выдержанная в режиме для дезема 2 недели), фламандский полбяной дезем с ванильно-сливочно-карамельным ароматом (из образца, купленного ТУТ). Феноменальная штука.



А в мешке в темноте и холоде  винного погребка закопан Колоб-Колобок, комок самодельного дезема по рецепту Омера-Лорен-Сома. Этому  посвящу отдельный рассказ с подробностями.


Ему уже неделя возрасту. Таинство превращения зерна и ключевой воды в живой хлебный зачин совершилось.
И начинается кормление Колобка по-взрослому, чередование твердой зерновой пищи с протертой мягкой.


Ещё через неделю достану из мешка "не мальчика, а мужа". Полностью созревшую закваску с одуряющим ароматом и подъемной силой.



И будем мы с хлебом! Самым хлебным из всех хлебов.

60 посетителей, 32 комментария, 0 ссылок, за 24 часа