2015/01/17 01:37:42
Обычно пирожки я стараюсь в блоге не показывать, все же это не хлеб. Но это не означает, что я их никогда не делаю, и что не может быть исключения. Эти пирожки - исключение, они - волшебные! Нужно ли добавить, что и этого кита, являющегося основой семейного уюта и благополучия, опять подарила нам Люда.

Пирожки-срез_DSC08983

Эти пирожки лучшие из всех, что я делал за свою жизнь, потому горячо рекомендую их всем без исключения!

Тесто для этих пирожков делается в три этапа:

- подготовка дрожжей - 1 час
- тесто - 1 час
- отсдобка - 1 час.

Всего 3 часа + 20 минут на отдых и охлаждение теста в холодильнике.

Рецепт на 1 кг теста, это примерно на 27 - 28 пирожков (35 г теста + 25 г начинки):

Дрожжи (30-60 минут при 35-42С):

8 г - сухие активные дрожжи (Саф левюр)
50 г - муки в/с
145 г - горячей воды (40-45С).

Тесто (1 час при 18-24С с одной активной обминкой):

425 г - мука в/с
200 г - все дрожжи
9 г - соль
10 г - сахар
85 г - яиц (у меня получилось 1 яйцо+1 желток)
140 г - вода или вода пополам с сывороткой.

Отсдобка (1 час при 18-24С):

К тесту добавить:
50 г - муки в/с
40 г - сахара
50 г - топленого масла или 60-65г сливочного масла или маргарина (у меня маргарин).

После выбраживания тесто обмять двухминутным промешиванием в тестомесе до шелковистого состояния, выложить в контейнер и поместить в холодильник на 20-30 минут, после чего тесто будет готово к разделке.

Разделка теста.

- Разделить тесто на куски весом 35-38 грамм, свернуть, выкатать шарики и разложить из на смазанной тонким слоем масла поверхности;

- Расплющить шарики руками;

- разложить начинку;

- слепить пирожки;

- придать пирожкам нужную форму и приплющить;

- расстойка 20 минут;

- жарка в масле при температуре 170-185С до красивого цвета.

Методика в иллюстрациях.

Первый этап - подготовка дрожжей. У меня за 40 минут они вполне стали пригодными для замеса теста. Главное - температура около 40С:

1_дрожжи_DSC08932

2_готовые-дрожжи_DSC08938

Этап второй - тесто:

3_замес-теста_DSC08939

Тесто вымешивается довольно легко, оно и не жидкое, и не густое. Минут 8 на максимальной скорости - и готово.
На фото - тесто после вымешивания, далее - после 30 минут брожения.
Нижние фото - тесто после обминки двухминутным вымешиванием в тестомесе и еще после 30 минут брожения.

4_выбраживание-теста_DSC08941

Пока готовятся дрожжи, выбраживается тесто и тесто после отсдобки, есть время приготовить любые начинки.

Сегодня у меня были:

- из печени с рисом и яйцом;
- из яблок с апельсиновой цедрой;
- и из капусты с яйцом.

5_три-фарша_

Тесто готово к отсдобке - это прием введения сдобы в тесто к концу выбраживания, прием, позволяющий снизить нагрузку на дрожжи во время брожения, поскольку сдоба их сильно угнетает:

6_подготовка-отсдобки_DSC08949

Думаю, если использовать современные осмотолерантные дрожжи, типа Saf Instant Gold, то сдобу можно вводить в тесто всю сразу.

Тесто после введения последней порции сдобы вымешивается так-же довольно легко, но его консистенция становится послабее. Тесто за 1 час брожения:

7_выбраживание-теста_DSC08951

Выброженное тесто нужно также, пару минут покрутить в тестомесе для обминки и выложить в контейнер.
Дать тесту 20-30 минут отдыха в холодильнике.

8_готовое-тесто]-DSC08956

Профессионалы конечно не будут отмерять кусочки теста по 35 грамм на весах, это долго, но я не профи, поэтому делал все на весах:

9_разделка-теста_DSC08957

Ну а дальше - все просто:

10_лепка_DSC08961

11_расстойка_DSC08965

12_жарка_DSC08970

13_обсушка_DSC08972

Готовые-пирожки_DSC08978

Еще больше подробностей смотрите у Люды в блоге, мне лишь остается еще раз её поблагодарить за такой подарок, тем более, он уже не первый, Люда, спасибо!

Волшебных вам пирожков и семейного благополучия!


96 посетителей, 6 комментариев, 65 ссылок, за 24 часа