2012/05/26 22:08:11
О том, что существуют специальные конфитюры, предназначенные для сопровождения сырной тарелки, знаю давно. Где-то уже писала, как мне пришелся по вкусу и неоднократно был опробован дома конфитюр из помидоров-черри, который я углядела в одном из ресторанов в Сорренто: никогда не скажешь, что это помидоры! Дома я с ним экспериментировала на разные лады, даже с черными помидорами делала.
Недавно в венецианской Ostaria da Rioba попробовала джем из сладкого перца: гладкий, как крем, и с очень ярким, может быть даже навязчивым, перечным вкусом.
В книге Иджинио Массари есть целый раздел, посвященный сырным конфитюрам, но я сразу «запала» на один, из-за необычного сочетания специй. Изложение рецепта – мое, т.к. профессиональный рецепт опускал подробности.
Поскольку я не знаю, какое количество Вы будете делать, а делать стоит сразу много, мою маленькую баночку съели за полдня, вес ингредиентов пересчитала в процентах. Внимание: проценты от веса сахара, а не от веса конфитюра!

сахар 100%
яблоки 100%
можжевельник 5%
шалфей 5%
раствор лимонной кислоты 0,2%

У яблок удалить сердцевину, нарезать дольками.
(Яблоки у меня были те, которые мне продали под именем Семеренко. Купила их и бабку Смит, выбрала самые незрелые, т.к. добрая половина джема ушла на мостарду. Формы нарезки в исходном рецепте нет).
Засыпать сахаром, размешать, поставить в холодильник на 3 часа.
Помешивая, довести до кипения в антипригарной посуде. Довести до 68 Bx. Я варила до тех пор, пока дольки яблок не стали прозрачными. Если бы я не была торопливой мартышкой, а прочитала бы сначала вступление к главе «конфитюры», то знала бы, что варить нужно до 107 С, эта температура эквивалентна старой пробе на обволакивание деревянной ложки.
Размешать, добавить ягоды можжевельника, затем некрупные листочки шалфея и затем раствор лимонной кислоты. (Ягоды можжевельника я все-таки коцнула в ступке, а шалфей нарезала. Вместо кислоты использовала лимонный сок).
Разложить по банкам, немедленно закрыть крышкой, банки перевернуть и поместить в емкость с холодной проточной водой (этого я делать не стала, т.к. предполагала все немедленно съесть).

От себя добавлю: будет не лишним подержать специи в кастрюле с конфитюром при Т, близкой к кипению, секунд 30-минуту, иначе если вы будете разливать по мелким банкам миллилитров по 250-350, то специи не раскроют вкус.

Ну что сказать? При том, что яблочное варенье считаю скучным и ем крайне редко, рецепт – шикарный, обязательно буду повторять.
Ела с овечьим сыром marzolino. Но, думаю, такой конфитюр не только к сырам хорош, но и к фуа-гра, и к отварному мясу-птице.
Очень понравилось сочетание специй само по себе, приспособлю в какое-нибудь блюдо.
Необыкновенно хорош сладкий шалфей! Думаю, попробую его отдельно закарамелизовать в сахарном сиропе.

Кто знает необычные варенья - рассказывайте. Что-то я почувствовала страсть к вареньеделанию :-)
60 посетителей, 29 комментариев, 0 ссылок, за 24 часа