2012/06/24 04:00:11
Больше всего я люблю рыбу. Когда мне "просто рыба" надоедает, запеченная в соли, запеченая целиком, просто жареная и жаренная в различных панировках, в кляре, на гриле, all'acqua pazza, обернутая в виноградные листья, со сливочным соусом, с щавелем, с креветочным соусом, с анчоусами, с раками, с прошутто, миндалем и паприкой, сырая, тушеная, с зеленью всяких видов, типа эскабече, с луком, изюмом и орешками пинии, с морковным соусом, холодная и горячая, с корочкой из петрушки и вяленых помидоров, с маслинами, с цедрой, с шафраном, с наршарабом, с левянги и ты пы... я начинаю над рыбой издеваться.
Ранее мой самый хитрый способ, с самым ярким вкусом состоял из соуса: голубой сыр типа горгонзола и сливки. К судаку или треске. Такое я готовлю тайно, по-тихому: если кто-то из моих итальянских друзей узнает, что способна это приготовить и съесть, сочетать рыбу с сыром, да еще с плесневым, и сливки добавить, да еще и горгонзолу подвергнуть термообработке... сразу стану нерукопожатной персоной. Поэтому я такое готовлю молча и ем под одеялом)
До сегодняшнего дня извращеннее рецепта с горгонзолой был только французский рецепт рыбы с красным вином и сырыми молотыми какао-бобами, который у меня на очереди.
Но я нашла рецепт похуже и немедленно его исполнила. Это второе блюдо нашего сегодняшнего ужина.

Очень давно хотела купить книгу по карибской кухне, вот эту: http://www.amazon.co.uk/Caribbean-Specialties-Culinary-Journey-Culinaria/dp/3895089028/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1340491522&sr=1-1 (там вся серия замечательная!)
Это сейчас она так внезапно подешевела, когда я ее начала хотеть она стоила примерно 200 фунтов.
В итоге, пользуясь тем, что итальянцы народ нелюбопытный, купила я искомую книгу в итальянском переводе с немецкого (новую) всего за 15 евро с бесплатной доставкой до дома)

Книга правда хорошая, зрелищная, очень много фото и качественная полиграфия. Рецепты там, конечно, специфические. Но среди тушеной крокодилятины по-кубински, опоссумов на гриле и способов укрощения плодов хлебного дерева, попадаются очень дельные вещи. Буду делать фаршированный сыр с Кюрасао)

Итак, рыба. В оригинале был голубой марлин, которого совершенно случайно в мой холодильник не завезли. Поэтому тунец. Насколько я почитала про марлина, он по свойствам похож на тунца: быстро пересыхает при жарке. Еще я тунца решила взять потому, что он универсален в любых сочетаниях и переносит экстремальные пАры типа меда, кинзы, кунжута и т.п., чего рыба обычно не терпит. И был еще один ингредиент, который, судя по всему, косоватенько перевели с немецкого на итальянский (condimento per frutti di mare - даже не могу догадаться, что это). В остальном, исключив этот загадочный ингредиент и фламбирование, следовала рецепту. И еще я не стала добавлять кунжут, которым следовало посыпать готовое блюдо. Автор исходного рецепта - David Piffre, Каймановы острова.

2 стейка тунца 2,5 см толщиной
сельдерейная соль (у меня была сушеная зелень сельдерея)
сушеный шалфей
черный перец
сливочное масло

Для соуса:
ст л сливочного масла
ч л свеженатертого имбиря
рюмка рома Cayman Islands Tortuga (других уточнений нет, эта марка производит и белый и темный ром, с белым мне показалось будет скучно, купила кубинский Ron Varadero 5 anos)
соль и перец

Рыбу натереть солью, добавить шалфей, перец. Разогреть масло. Обжарить рыбу примерно 45 секунд с каждой стороны, не более. Рыбу отставить.
В сковороду добавить масло, тертый корень имбиря, выпаренный ром, прогреть.
Подать рыбу с соусом.
На гарнир у меня был отварной рис с черной фасолью. Автор советует отварной рис с местными овощами, а на фото - именно то, что сделала я. Ну и кусок чего-то типа манго на задворках фотографии)

Что имею сказать? При кажущейся дикости ингредиентов - результат очень хорош. Тунец мягчайший. Хотя я люблю сырого, но этот жареный вариант мне очень понравился. Сочетание сельдерей-шалфей-перец буду повторять. Для меня, пожалуй, самым неожиданным была жарка тунца на сливочном масле - вот это достойно многократного повторения. Ром в рецепте хорош, но его мало, в следующий раз увеличу дозировку.

Вот я добралась, наконец, до фламбирования)

В рецепте, добавив ром, имбирь и сливочное масло к остаткам того, на чем жарилась рыба, полагалось фламбирование. Честно говоря, я так делать побоялась: имбирь и сливочное масло сгорят нах.
Но и отрицать этот прием, не попробовав, тоже было неправильно.
Мне казалось понятным, что масло и имбирь от фламбирования ничего не приобретут, а вот насчет рома я уверена не была. Поэтому стала экспериментировать с ромом.
Холодный ром гореть отказался.
Разогретый ром полыхнул языками пламени так, что едва избежала пожара, хоть и действовала со всей аккуратностью.
Сравнила два варианта: добрая рюмка рома, разогретого и фламбированного, и рюмку рома, из которого выпарила алкоголь обычным способом. Честно говоря, ожидала, что результат будет разным в пользу фламбированного рома. Я ошиблась. Ром фламбированный имел плоский вкус и следы горелости. Ром, из которого просто выпарила алкоголь на огне, был более насыщенного и яркого вкуса. Хотя пробовать безалкогольный ром - в любом случае удивляет)

Ну, и как водится, вопросы:

Вам доводилось фламбировать или читать что-то внятное об этом? (ссылки приветствуются)

Чем безопасно фламбировать? ( Я так понимаю, что каминные спички подошли бы, но у меня их не было, обошлась дикими дедовскими способами. Не буду писать чем именно, а то все смеятся будут) По своему маленькому опыту скажу - обычными спичками или зажигалкой - даже не пробуйте, небезопасно. Полыхнет так, что мало не покажется).

Имеет ли этот кулинарный прием какой-то смысл, кроме красоты при подаче? (Мне пока кажется, что нет, но могу быть тысячу раз не права).
30 посетителей, 3 комментария, 0 ссылок, за 24 часа