2012/08/28 22:44:44
Сделала набросок поста про итало-американскую кухню. И опять понятно, что в один пост все не войдет, поэтому начну с одного из самых известных блюд – «Fettuccine Alfredo», воспользовавшись им в качестве информационного повода, а затем расскажу о сливочных соусах к пасте в итальянской кухне.
Блюдо любопытно тем, что это действительно итальянское по месту создания, по совершенно неизвестное в Италии. В Америке, пожалуй, это один из самых известных соусов к пасте, имеющий многочисленные вариации, порой удручающие, о которых упомяну в общем обзоре по итало-американской кухне (ИАК).

Изобретатель «Феттучине Альфредо» доподлинно известен, вот он, римский ресторатор Alfredo Di Lelio:




В свое время его блюдо так понравилось Дугласу Фейербэнксу и Мэри Пикфорд, которые были в Риме в свадебном путешествие (поженились они в 1920 году), что они подарили Альфредо золотые приборы, которыми и сейчас смешивается паста для особо важных гостей.

Ролик на английском, с рецептом и фотогалереей знаменитых едоков:



Как видите, в «соус» сливки не входят – только сливочное масло и пармезан. Свое блюдо Альфредо нежно называл “bionde”, что можно перевести как «блондинки».

Этот самый Альфредо изобрел одноименные феттучине в 1920 году. Тогда его ресторан назывался Alfredo и находился в центре Рима на Via della Scrofa. В 1938 году ресторан был продан, а в 1950 году на Piazza Augusto Imperatore n.30 был открыт ресторан “Il Vero Alfredo» («Настоящий Альфредо»).
Владельцы первоначального ресторана не сдались и по-прежнему продают аутентичные Феттучине Альфредо, т.к. именно в их помещении блюдо было изобретено. Вот ссылка на сайт конкурентов, там тоже есть видеоролики, а также рецепт, с пармезаном и маслом, без сливок:

http://alfredoallascrofa.com/

Такие вот битвы за «Захер» по-римски!)

В США же этот соус готовится либо на основе сливочного масла и сливок, либо только сливок. Одно из подтверждений тому – в Joy of Cooking.
«Альфредо» в США считается итальянским сливочным соусом.

***
Раз уж я коснулась сливок к пасте, то повторю всем известную вещь:
ТРАДИЦИОННЫХ ИТАЛЬЯНСКИХ РЕЦЕПТОВ ПАСТЫ СО СЛИВКАМИ НЕ СУЩЕСТВУЕТ!

За очень небольшими временнЫми исключениями, о которых не все знают.

Как пишет Энцо Располли, возрождение сельского хозяйства в период после второй Мировой войны привело к перепроизводству молока и масла, которые Европейский Экономический союз покупал у производителей по «политическим» ценам. Возникла необходимость создать рынок сбыта для сливок, причем рынок широкий, создать потребность, как говорят маркетологи. На помощь пришла реклама – телевизионные передачи и женские журналы были наводнены рецептами со сливками.

Рождались самые безумные рецепты!
Паста “4 Р” – penne, prosiutto, panna, piselli – пене, прошутто, сливки, горошек. Сальсичча, грибы и сливки.
Сливочная паста с лососем и паста с тунцом.
Пенне с водкой.
Паста с рикоттой, сливками и табаско.
Сливочные пасты с помидорами.
С цуккини, сальсиччей, чесноком, вермутом и сливками. И тому подобное…

К счастью, эта мода долго не продержалась, в конце 80-х сливочная вакханалия практически закончилась. Если люди сейчас делают дома такие соусы, то как ностальгические воспоминания о детстве и юности. Так что сливочные соусы были преходящим явлением и не успели стать частью традиции.

Пожалуй, единственный уцелевший на сегодня сливочный рецепт пасты – это тортеллини со сливками или со сливками и прошутто. Его можно встретить в местах для туристов и рабочих забегаловках, там, где некогда готовить – тортеллини всегда будут из пачки, сливки – из пакета. Хотя если взять тортеллини ручной работы и добавить немного сливок, то блюдо может быть восхитительным.

По одной из легенд считается, что тортеллини со сливками в 1940 году изобрела Сesarina Masi из Болоньи, которая владела рестораном, названным ее именем. Впоследствии, вскоре после замужества дочери, она переехала в Рим и открыла новое заведение неподалеку от знаменитой Via Veneto, и Феллини был одним из ее первых клиентов. Вот знаменитая Чезарина, голыми руками выбрасывавшая из своего заведения подвыпивших клиентов:



Хоть сливочные соусы и считаются «некомильфо», очень люблю сливочный соус с шафраном и гребешками или креветками к черным ньокки или черной пасте. Если нельзя, но очень хочется, то можно)

И поболтайте мне тут!)))

P.S. Следующая заметка будет про пасту с водкой.
0 посетителей, 36 комментариев, 0 ссылок, за 24 часа